梅がお手元に届きましたら、早めに加工することをお勧めします。

梅が黄色く、若干柔らかくなれば漬け頃です。

(十郎は肉質がなめらかで柔らかいので、水などに漬けることはしないで下さい。)


梅干しの袋漬け


材料

 

・梅:1kg  

・塩:130~180g(お好みで調整して下さい。だだし塩分が少なすぎるとうまみが出づらく、カビや腐敗が発生しやすくなります)

作り方

 

1.水きりと洗い

梅を流水で洗い、ざるにあげて水けをきる。

     傷が深くついている実は、傷みやすいので取り除く。

皮の表面が茶色くなっている程度ならOK

2.なり口を取る

梅を傷つけないようにして、竹串またはつまようじでなり口をとり、清潔なふきんで充分に水気をふき取る。なり口をとった部分もふく。

《ポイント》

水分があるとカビの原因になるので、ふきんがぬれてきたら新しいものに替えて!

3.チャック付き袋に梅を移し、塩を入れる。

《ポイント》

液漏れが心配な場合は袋を二重にする。

 

4.全体を平らにし、空気を抜きながら口を閉じ、

密封状態にする。重石をして冷暗所におく。

《ポイント》

重石は、よく熱した梅なら梅と同じ重さのものを。梅がやや青い場合は1.5倍がおすすめです。

.2~3日後に水分(梅酢)が出てくる。

《ポイント》

梅酢に漬かっていない部分の梅がかびやすくなるので、1日に数回袋を揺すって上下を返し、塩を充分になじませる。

6.土用干し

土用(7月下旬~8月上旬)のころ、晴天の続く日を選び、ざるやすだれなどに並べて、日が当たり風通しの良い場所に梅を干す。梅の干し方は3泊4日!

1日目 夕方から干し始めるのが理想的。

2日目 じっくり待つ日

3日目 朝、梅がしっとりしているうちにひっくり返す。

4日目 朝早いうちに水をかけ、お昼前に乾いた頃に取り込む。

     地面に直接置かず、台などにのせて干すと良い。マンションなどの場合は、盆ざるにひもを通してベランダなどに吊るして、風通しよく。

《ポイント》

土用干しの効果は、肉崩れ防止と風味、肉質をよくすること。

梅に触れるときは、必ず手洗いをして。

     梅雨が長引くなど土用干しができない場合は、梅酢が上がった1ヵ月後にもみしそを入れる「梅漬け」にしても良い。干さずにその後1ヶ月ほど置くと食べごろです。

梅酢は清潔な小瓶に取りおくと、調味料に。防腐作用があるので、ご飯を炊くときに少量入れたり、おにぎりの手水にもおすすめ。土用干しのときに、びんごと丸1日、日にあててから、冷暗所に半年から1年ほどを目安に保存を。

7.保存

干しあがったら保存びんに詰める。すぐに食べられるが、ひと越して翌年の2月ごろになると、さらにおいしさが増す。冷暗所に保存する。