梅がお手元に届きましたら、早めに加工することをお勧めします。
梅が黄色く、若干柔らかくなれば漬け頃です。
(十郎は肉質がなめらかで柔らかいので、水などに漬けることはしないで下さい。)
材料
・梅:1kg(黄色く色づいたもの)
・塩:130~180g(お好みで調整して下さい。だだし塩分が少なすぎるとうまみが出づらく、カビや腐敗が発生しやすくなります)
・焼酎:50cc
重石(梅の分量と同じくらいの重さが適切)
漬け方
1. 容器を熱湯消毒し清潔な布巾で水気をふき取る。
梅を手早く水洗いし、ざるにあけて水気を切る。
2. 竹串で梅の「へた」を取る。 梅に焼酎をまぶす。(殺菌のため)
3. 焼酎が乾かないうちに漬け込む。塩は全体の1/3を残し、容器に梅と塩を
交互に重ね入れる。
4. 最後に残しておいた1/3の塩を上にのせる。(最後に塩をのせるのは、容器の上下の塩分濃度を均一にするためで、塩の沈殿を少なくするため)
5. 落し蓋をして重石をのせる。
6. 2~3日位経ち漬汁が梅にかぶる位になったら重石を半分に減らし保存。
塩が片寄っていると梅酢は上がりにくいので、容器ごとあおって塩を全体に回す。
7. 土用(7/20~8/7)の頃晴天の続く日を選び梅を干す。(土用干しした梅は皮が柔らかく、
カビにくいといわれる)ざるに並べ、時々表裏を返しながら、3日3晩を目安に干しあげる。
もし雨で濡れてしまったら焼酎で洗い、綺麗な布巾で拭いてから梅酢に戻す。
改めて1日目から干し直す。
8. 干した後は冷暗所に保存する。ひと冬越した辺りが食べ頃。